Το ψωμί ανήκει στην ομάδα των δημητριακών (ή όπως διαφορετικά συνηθίζουμε να την αποκαλούμε των αμυλούχων τροφίμων), στην οποία ανήκουν όλα τα αρτοπαρασκευάσματα, ό,τι περιέχει αλεύρι (όπως μπισκότα ή κέικ), τα ζυμαρικά, το ρύζι και η πατάτα. Η ομάδα αυτή τοποθετείται στη βάση της πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής. Για το λόγο αυτό τα τρόφιμα που ανήκουν σ’ αυτή καλό είναι να αποτελούν βασικό κομμάτι της καθημερινής μας διατροφής, καθώς είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας, αφού περιέχουν υδατάνθρακές, βασικός ρόλος των οποίων είναι να εφοδιάζουν με ενέργεια το σώμα και το μυαλό μας.
Υπάρχουν πάρα πολλά είδη ψωμιού. Μερικά από αυτά είναι το σταρένιο, το χωριάτικο, με προζύμι, το ολικής αλέσεως, το σικάλεως, το πολύσπορο, το ψωμί από αλεύρι ζέας και πολλά ακόμη! Το ποιό θα προτιμήσετε είναι θέμα προσωπικής γευστικής προτίμησης, ενημέρωσης πάνω σε θέματα διατροφής καθώς και ευαισθητοποίησης όσον αφορά ειδικότερα την υγιεινή διατροφή.
Πόσο πραγματικά διαφέρει η θρεπτική αξία των διαφορετικών ειδών ψωμιού;
Στον παρακάτω πίνακα συγκρίνουμε τη θερμιδική αξία και την περιεκτικότητα σε συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά που αντιστοιχούν σε τέσσερεις διαφορετικούς τύπους ψωμιού. Η σύγκριση έχει ως βάση μια φέτα ψωμί που ζυγίζει 30 γραμμάρια.
Πιο αναλυτικά, βλέπουμε ότι οι τέσσερεις διαφορετικοί τύποι ψωμιού δεν έχουν καμία αξιόλογη διαφορά όσον αφορά το θερμιδικό τους περιεχόμενο. Ουσιαστικά, δηλαδή, έχουν τις ίδιες θερμίδες! Επομένως, δεν είναι ωφέλιμο για κάποιον να επιλέγει ψωμί ολικής αλέσεως για να βοηθηθεί στο αδυνάτισμα. Αντιθέτως, αν για κάποιο ιατρικό λόγο συστήνεται κάποιος να καταναλώνει υδατάνθρακες με μέτρο, τότε θα είχε κάποιο όφελος αν επέλεγε ψωμί ολικής αλέσεως ή πολύσπορο. Και πιο συγκεκριμένα, αν πρόκειται για διαβητικό άτομο, αυτό θα ήταν η ιδανική επιλογή καθώς οι δύο αυτοί τύποι ψωμιού και περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες αλλά έχουν επίσης και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (άρα αυξάνουν αργά το σάκχαρο στο αίμα). Παράλληλα δε, οι φυτικές ίνες βοηθούν στην ρύθμιση των λιπιδίων στο αίμα. Σε κάθε περίπτωση, όπως άλλωστε φαίνεται από τον παραπάνω πίνακα, το ψωμί που έχει το προβάδισμα στην θρεπτική αξία είναι το πολύσπορο.
Ο γλυκαιμικός δείκτης είναι ένας τρόπος ταξινόμησης των αμυλούχων τροφίμων ανάλογα με το πόσο αυξάνουν το σάκχαρο στο αίμα μετά την κατανάλωση τους. Φαίνεται να είναι πιο υγιεινη και χορταστική επιλογή να επιλέγουμε αμυλούχα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, όπως έιναι το πολύσπορο ψωμί, το ολικής αλέσεως ή το σικάλεως. Η επιλογή προιόντων χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη φαίνεται να είναι πολύ ευεργετική σε ασθενής με σακχαρώση διαβήτη τύπου 2.
Το ψωμί αποτελεί σίγουρα βασικό τρόφιμο της ελληνικής διατροφής και είναι «φορτωμένο» με πολλούς διατροφικούς μύθους. Πιο συγκεκριμένα, όλοι κάποια στιγμή θα έχουμε ακούσει ότι «το ψωμί παχαίνει», «το μαύρο ψωμί έχει λιγότερες θερμίδες», «η κόρα εχει λιγότερες θερμίδες από την ψύχα», «όταν θες να αδυνατίσεις αντικατέστησε το ψωμί με φρυγανιές ή παξιμάδια», «δεν κάνει να τρώμε ψωμί με μακαρόνια», «φάε ψωμί για να χορτάσεις/ στηλωθείς» και άλλες φράσεις που συχνά ενοχοποιούν το ψωμί. Όπως ήδη έχουμε ξεκαθαρίσει το ψωμί δεν έχει πολλές θερμίδες και επομένως δεν παχαίνει!
Αυτό όμως που απαιτεί μια ισορροπημένη διατροφή είναι το μέτρο!!Το ψωμί συνιστά ανυπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας και σε κάθε περίπτωση αυτοί που το αγαπούν μπορούν να το εντάξουν στο καθημερινό τους πρόγραμμα. Από τους πολλούς λάτρεις του ψωμιού συχνά ακούω το ερώτημα «πόσο ψωμί την μέρα μπορώ να φάω;». Η απάντηση όμως δεν είναι τόσο απλή και βέβαια είναι διαφορετική για κάθε άνθρωπο. Εξαρτάται από τις συνολικές ημερήσιες ανάγκες σε θερμίδες, που με τη σειρά τους εξαρτώνται από το βάρος, το ύψος, το φύλο, την ηλικία, το επίπεδο σωματικής δραστηριότητας και από άλλους παράγοντες και από την άλλη εξαρτάται επίσης και από τις γευστικές προτιμήσεις του καθενός. Πάντως το ψωμί είναι ένα τρόφιμο που ταιριάζει με όλα και μπορεί να υπάρχει σε όλα τα γεύματα. Ας μην ξεχνάμε μάλιστα ότι χρειαζόμαστε τουλάχιστον τις μισές ημερήσιες θερμίδες μας από την ομάδα τροφίμων που ανήκει το ψωμί, δηλαδή από τα αμυλούχα, αφού αυτά μας δίνουν την άμεση ενέργεια που χρειαζόμαστε μέσα στη μέρα. Και που καταλήγουμε ξανά; Το κάθετι «χωράει» σε μια ισορροπημένη διατροφή!
Από την άλλη, θα πρέπει να τονιστεί ότι υπάρχουν και άτομα που έχουν σοβαρούς λόγους υγείας να αποφύγουν την κατανάλωση του ψωμιού. Πιο συγκεκριμένα, άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, ανάλογα το στάδιο της νόσου και την φαρμακευτική τους αγωγή, πρέπει να καταναλώνουν με προσοχή αμυλούχα τρόφιμα, άρα και ψωμί, και παράλληλα να προτιμούν ψωμί ολικής αλέσεως, πολύσπορο ή σικάλεως. Γυναίκες με πολυκυστικές ωοθήκες και άτομα με ινσουλινοαντίσταση (αυξημένη ινσουλίνη αίματος) καλό είναι να περιορίζουν τα αμυλούχα, ανάλογα με τους διαβητικούς. Ασθενείς με φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου, όπως είναι η νόσος Crohn και η Ελκώδης Κολίτιδα, πρέπει να αποφεύγουν το ψωμί και τα προιόντα του όταν αυτά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, ειδικά σε περιόδους έξαρσης. Τέλος, άτομα με κοιλιοκάκη ή όπως αλλιώς αποκαλείται δυσανεξία στη γλουτένη πρέπει να αποφεύγουν τελείως το ψωμί.
Κι επειδή τα τελευταία χρόνια γίνεται πολύ λόγος για αυτή τη δυσανεξία θα ήθελα να δούμε τι πραγματικά είναι. Η γλουτένη ουσιαστικά είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα δημητριακά σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη. Ως δυσανεξία στη γλουτένη ορίζουμε την μόνιμη αυτοάνοση εντεροπάθεια κατά την οποία, με τη κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν γλουτένη από τον πάσχοντα, προκαλείται φλεγμονή του εντέρου, εκφύλιση των εντερικών λαχνών και καταστροφή του εντερικού βλεννογόνου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την σοβαρή δυσαπορρόφηση θρεπτικών συστατικών. Τα συμπτώματα της νόσου είναι διάρροια, ναυτία, τυμπανισμός, κοιλικό άλγος, κόπωση, αναιμία, οστεοπόρωση, έλλειψη βιταμινών και διαταραχές στην ανάπτυξη στα παιδιά. Για να διαγνωστεί κάποιος με δυσανεξία στη γλουτένη θα πρέπει με αιματολογικές εξετάσεις να προσδιοριστούν κάποια συγκεκριμένα αντισώματα και, αν αυτό συμβεί, η τελική διάγνωση γίνεται με βιοψία εντέρου.
Κλείνοντας, ελπίζω να απενεχοποίησα το ψωμί που είναι για πολλούς αγαπημένο τρόφιμο και για άλλους η πηγή του κακού για τα περιττά κιλά τους….
Η θέση του ψωμιού στην ελληνική ζωή, την νοοτροπια, την κουλτούρα και την ιστορία φανερώνεται και από τις πάρα πολλές παροιμίες και φράσεις που το χρησιμοποιούν. Κάποιες από αυτές τις παροιμίες είναι «Τάζει φούρνους με καρβέλια και λαγούς με πετραχήλια», «Ο λόγος σου με χόρτασε και το ψωμί σου φά’ το», «Ο πεινασμένος καρβέλια ονειρεύεται», «Όποιος έχει νου και γνώση, πριν πεινάσει μαγειρεύει», «Όταν κοιμάται ο γιόκας μου ψωμί δεν μας γυρεύει», «Κάλλιο το σημερινό ψωμί παρά την αυριανή πίτα», «Η βιάση ψήνει το ψωμί μα δεν το καλοψήνει», «Νηστεύει ο δούλος του Θεού γιατί ψωμί δεν έχει» και πολλές άλλες, ενώ και κάποιες άλλες φράσεις όπως «Άρτος και Θεάματα», «Ψωμί- Παιδεία-Ελευθερία» , «Άρτος ο επιούσιος» και «Θα πούμε το ψωμί ψωμάκι» είναι γνωστές σε όλους μας …
